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一碗凤城鱼皮角从顺德走向世界
日期:2019-06-11浏览:次

一碗凤城鱼皮角从顺德走向世界

鱼皮角新鲜出炉(受访者供图)刚包好的鱼皮角区建恩制作鱼皮角第六期文/图金羊网记者张韬远鱼皮角亦称鱼皮饺,其外形扁平且呈半圆形角状,是诞生于岭南水乡顺德的一种风味独特的小吃,蕴涵了水乡文化下的饮食精髓,一直以来深受珠三角乃至港澳地区食客的喜爱。

作为顺德凤城鱼皮角制作技艺传承人的区建恩在保留传统制作技艺的基础上加以研究,以标准化的生产流程,利用先进的速冻技术,冷冻包装运输,使鱼皮角得到更好的推广。 曾经只能现做现食的鱼皮角,如今得以漂洋过海,走进世界各地华人的餐桌。 缘起曾是过年才能吃到的大餐区建恩一家与鱼皮角的故事要从他的外公说起。

上世纪四十年代,区建恩的外公陈永伦在番禺大岗经营了一家酒楼,鱼皮角便是其中的一道特色菜品。 区建恩的妈妈在家里排行老三,而且个子长得比较瘦小,家人就喊她为“奀三”。 外公陈永伦就想把女儿养得白白胖胖的,而鱼皮角由鱼肉、猪肉做成,营养含量高,特别适合小孩吃。

不过,区建恩妈妈小时候很挑食,为了让女儿爱上鱼皮角,陈永伦常常与厨师研究怎样让鱼皮角做得更好吃。

慢慢地,区建恩的母亲喜欢上了鱼皮角。

后来区建恩妈妈结婚,父亲还专门找外公学习鱼皮角的制作技艺和改良配方。 之后,鱼皮角又成了新组建的小家庭里的“私房菜”。

在上世纪六七十年代,正是物资紧缺的时期,很多食材都是凭票供应。

区建恩父母常常将钱和票都省起来,到了年底有了结余,一家人会做一顿鱼皮角。

对区建恩来说,一家人围坐在一起做鱼皮角的场景是最深刻的童年记忆。 春节前,也正是鱼塘丰收之时,区建恩爸爸区林会早早去菜市场挑选肥美的鲮鱼,为一家人做鱼皮角。 而每次爸爸做鱼皮角时,区建恩就站在旁边看。

小小年纪的他将制作鱼皮角的流程烂熟于心,再加上父亲传授的制作技巧,区建恩十几岁时已能做出口味不错的鱼皮角。

传承角皮薄如蝉翼又韧性十足“做鱼皮角,关键在于选鲮鱼。

”区建恩说,作为顺德四大家鱼之一的鲮鱼,生长在鱼塘的最底层,食物供给不如上层的鱼类,因此,生长周期长,也使得鲮鱼肉的黏度和胶度最好,这也是鱼皮角爽滑可口的关键所在。

鱼皮角久煮不烂,秘诀就在于角皮的制作。 这层角“皮”薄如蝉翼,吃起来又有韧性,最考验厨师的技艺。 制作鱼皮角的过程十分讲究,区建恩常会选择一条养殖了约10个月、1斤以上的鲮鱼。 初步处理后剔骨取出脊背肉放于案板上,用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。 加入淀粉搅拌摔打至鱼肉起胶,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。

除了严格按照制作流程之外,区建恩还必须注意拿捏掌控其中的很多小细节。

清水清洗鱼肉之时,要反复用干净的毛巾把水吸干,才能去除鱼青中的血水;搅拌时间短,鱼肉难以起胶;时间太长,鱼肉变硬难以做成鱼皮角的皮;制作过程中的温度、水分都要恰到好处……这些也是考验制作者水平的地方。 每次制作之时,区建恩都会遵照父辈传授的流程。 但是如今,区建恩出品的鱼皮角当中还有不少他自己的创新在其中。 高中毕业后,区建恩去了容桂一家老酒楼里去做学徒,学成了一名专业厨师。

1985年,区建恩在容桂观音堂路口经营饭店,菜牌中便有特色鱼皮角。 成为了专业厨师的区建恩,开始尝试在保留鱼皮角传统制作技艺的基础上,加以大胆创新,增加鲜虾仁、腊肉、大地鱼末和腊鸭肝等材料来提升馅料的饱满度和鲜味,使鱼皮角更加香滑美味。

在吃法上,区建恩也作出不少改变。 最初,鱼皮角常常是顺德人打边炉的好材料,味道鲜美的鱼皮角只需要在水开了煮熟即可食用。

后区建恩开店之后,开始尝试用鱼皮角做菜,可干蒸可煎炸,放入上汤煮味道更鲜美。

发展送凤城鱼皮角走出国门区建恩的饭店临近105国道和顺德港,每天都有不少南来北往的外地客人途经并进店吃饭,品尝过鱼皮角后,常常赞不绝口。 区建恩做的鱼皮角也渐渐名声在外,不少广州人专门过来顺德吃鱼皮角。 长期以来,鱼皮角都是现做现吃的,如何送到广州让更多的食客也可以一尝美味?区建恩开始将制作好的鱼皮角冰冻好,再拿铁皮箱层层包裹好,让它能够多冻一段时间,再骑着摩托车往大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等广州知名酒楼里送货。

往广州路程大约2小时,每两日送一次。 上世纪90年代初,雪糕冰柜在商场流行起来,区建恩又把速冻鱼皮角送进了广州各大商场,增加超市生鲜零售新模式。 1992年开始,他的食品厂和顺德食品出口公司合作,通过他们出口到香港。

顺德很多乡亲生活在香港,市场也很不错。 2002年,区建恩经营的食品公司,获得美国HACCP认证,鱼皮角开始出口到澳洲、美国等地区,让鱼皮角在传承中走向世界。 相较于其他的顺德特色美食而言,鱼皮角是发展得较好的一种。 在区建恩看来,这得益于鱼皮角得到了更多的创新,使得这一独特的美食,能够被更多人所接受。 厨师出身的区建恩,更加敢于尝试用不同的食材对传统的鱼皮角进行改造。

保持着传统的制作工艺,但是又有全新的味觉体验。 而工业化的生产方式,也为鱼皮角在更大范围内的传播创造了条件。

“长期以来,鱼皮角都只能是现做现卖,产量非常低。 现在的鱼皮角每年都有3000万的销售额,大概6万公斤。 ”区建恩说,早在1988年,区建恩建起了属于自己的食品厂,开始尝试将鱼皮角制作进行机械化批量生产。 除了包制环节还是手工操作之外,其余的步骤都已经被机器所替代。

即使是最后一个步骤,区建恩也一直在尝试与机械企业合作研发,攻克这一难题。 如今,全新的机器设备也已经研发成功,等到近期的厂房完成升级之后便会用上,很快,鱼皮角的制作全流程都可以用机器完成。 不过,与此同时区建恩也收下了不少徒弟,将鱼皮角手工制作的流程传给他们。 区建恩还正在筹建一个以鱼皮角为主题的展示厅,设立鱼皮角的制作工艺区,现场品尝、手信区等,让更多的年轻人了解这种鱼皮角传统技艺,了解顺德美食文化。

策划统筹李程设计统筹黄江霆。


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